人材不足から抜け出したい飲食店が行うべき3つの対策

人材確保

「まったく言うこと聞かない連中ばかりで…」昼も夜も繁盛し、テレビにも取り上げられた飲食店の経営者が、私にボヤキました。この飲食店のスタッフはベテランぞろいなのですが、経営者が店頭で指示をしても、素直に従ってくれないことが多いようです。

 同店は、スタッフの頭数が揃っていても、経営者が期待する働きをしてくれる人材がいないという意味で人材不足になっています。かといって、既存スタッフを解雇して新たな人材を雇い入れようとしても、人材が集まるかどうかわかりませんし、育てるにも時間がかかります。

 今回のコラムでは、そのような悩みから脱却するための対策を見ていきたいと思います。

人材不足から抜け出したい飲食店が行うべき3つの対策1:顧客を定義する

 「顧客」を「当店に貢献する人」と定義した場合、当店で食事をして対価を支払うという、当店に金銭面で貢献する「顧客」の他に、当店で働いてその対価を得るという、当店に労働面で貢献する「顧客」もいることになります。

 つまり、前者は一般的に言う「お客様」、後者は「従業員」であり、両者が当店の「顧客」ということになります。そして経営者は一般的に、前者の行動や考え方を変えようとはしませんが、後者の行動や考え方は変えようとします。

 何を行動するべきか、どう考えたらいいのか、という従業員の迷いを断ち切るためのアドバイスや指示は必要と言えますが、ベテランと呼ばれるスタッフを、自分の思う通りに変えようとすることには無理があると言えるでしょう。

 とはいえ、同店の場合、既存スタッフの行動や考え方では、経営者の思い描く店舗を実現することは困難です。そこで、経営者が期待できる人材を新規に入社させて、既存スタッフの色を薄めていく必要があります。では、どのようにして新規スタッフを集めればよいのでしょうか。

人材不足から抜け出したい飲食店が行うべき3つの対策2:スカウト活動を行う

 弊社が現在ご支援している別のある飲食店は、顧客を従業員としてスカウトすることが効果を発揮し、人材不足に陥ったことがありません。経営者は、積極的にホールに出て、顧客と会話をします。その際に意識するべきことは、会話を通じてその顧客は、以下「相性の5軸」それぞれのどちらを重視する人なのかを見極める、ということです。
 
 ①情を重視/理を重視
 ②行動を重視/思考を重視
 ③協調を重視/競争を重視
 ④伝統を重視/革新を重視
 ⑤スピードを重視/緻密さを重視

 当然、自店がどちらを重視するかを認識する必要があり、それらが一致する項目が多ければ多いほど自店にとって相性が良いということになります。同店は、①で理を重視、②で思考を重視、③で協調を重視、④で革新を重視、⑤で緻密さを重視することが分かっていますので、それらに合致する顧客を見出し、アプローチをすることとしています。

 通常は、面接で質問をしてこの5つの軸のどちらを重視するかを見極めますが、普段のやり取りでも十分に把握はできるはずです。

人材不足から抜け出したい飲食店が行うべき3つの対策3:「まかない飯」を活用する

 冒頭のボヤキを発した経営者の店舗では、スタッフに自由にまかない飯を作らせて食事させています。そこで、スタッフが作った「まかない飯」をスマホで撮影し、経営者に送ってもらうことにしました。

 そして、経営者が商品化の可能性を感じた「まかない飯」があったら、それを作ったスタッフからレシピを聞き、ブラッシュアップして、メニューに加えることを検討することとしました。つまり、スタッフが新メニューの考案に携わることができるのです。

 これにより、スタッフのモチベーションが向上し、仕事への姿勢が前向きになった結果、経営者の指示を受け入れやすくなる可能性が高まります。

 今回のコラムでは、人材不足から抜け出したい飲食店が行うべき3つの対策として、1.顧客を定義する、2.スカウト活動を行う、3.「まかない飯」を活用する、を挙げました。人材不足を克服するヒントになれば幸甚です。

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