儲かる飲食店を経営するために儲からない要素を排除するには

戦略の考え方

居酒屋を巡ってきて感じたこと

 勝負に勝つには負けないこと、事業を黒字にするには赤字にしないこと。そのように考えると儲けるためには儲からない要素を排除する必要があります。

 昨年12月の私は例年に比べて忘年会が多く、ひと月で6回の飲み会がありました。また、年間を通じて泊まりがけの出張で様々な居酒屋を巡りました。そのような中、素晴らしいと思った居酒屋がいくつかありました。以下はその店舗を取り上げたコラムです。
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 反面、ごく普通、と思えるならまだしも、もう2度と来ないだろうな、と思った店舗もありました。このような、再来店したくない店舗の事例を知ることは、儲からない要素を排除することに繋がります。

寒い飲食店

 海外にも出店している飲食店が、ある場所に新店舗を出店しました。かねてより気になっていたので、入店したところ、店舗正面出入り口の脇に位置する半個室に案内されました。見た目は洒落た雰囲気なのですが、出入り口の扉が開く度に、寒風が吹き込みます。

 大衆居酒屋や屋台であれば、それは気にならなかったと思います。それなりの高級店であったからこそ気になりました。その日は風が強かったわけではありません。店舗の構造上、風が吹き込む形になってしまったのかもしれません。

臭い居酒屋

 かつて、何度か取引先との食事をした都内の居酒屋ですが、今回来店した際は、たまたまトイレに近い席に案内されました。それまでは、比較的トイレから離れていた席に通されていたので気付きませんでしたが、この居酒屋のトイレに近い席は臭うことを知りました。

 他の席が空いている中、なぜトイレに近い席を案内したのか分かりませんが、料理を提供し、その場で食していただく以上、臭い対策は必要不可欠と言えるでしょう。接客も味も良い店であるだけに残念でした。

遅い居酒屋

 知人に紹介されて入店した居酒屋です。入店してから席に案内されるまでの対応が非常にスマートで、好感が持てました。しかし、それはほどなくして崩れることとなります。

 席に着き、お酒や料理を注文して待つこと30分、その間に出てきたのは、お通しと注文した品の1つである味噌キャベツのみ。お酒すら出てきません。催促すると「忘れてました」とのこと。

 その後、最初に頼んだお酒や料理が一通り出てきましたが、追加注文をしたところ、なかなか出てきません。またしても、忘れられているのではないか、と思いながら、席で料理とお酒を嗜むのは、あまり落ち着く心持ちではありません。

顧客に興味が無い居酒屋

 出張先のホテルに紹介されて入った居酒屋です。お酒と一緒にお水を飲みたかったので「大きめのグラスにお水を下さい」と言ったところ、その店舗スタッフが持ってきたのは、大きめのグラスに半分ほど注がれた水でした。これでは、大きいグラスの意味がありません。

 なぜ、大きいグラスをお願いしたのかというと、私にとっての何度もお代わりをお願いする手間、店舗スタッフにとっての何度もお代わりを運ぶ手間を省きたいからです。
 さらに手が空くとスタッフ同士で談笑が始まります。店舗スタッフが顧客に興味を持っていない印象を抱かせた居酒屋でした。

儲からない要素に気付くために

 このような儲からない要素は、店舗側が気付いていない可能性が高いです。なぜなら、儲けたくない店舗はあるはずもなく、儲からない要素は極力排除しようとするはずにもかかわらず、顧客に不満足を与え、客足を遠のけているからです。

 そこで店舗側が、儲からない要素に気付くために、顧客アンケートやネットの口コミに気を配る必要があります。特に一人で飲食している顧客は、時間を持て余しているケースが多いので、アンケートをお願いするには良いターゲットとなるでしょう。アンケートの留意点は、回答しやすいものにすることです。以下のコラムを参考にしてください。
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 儲かる飲食店を経営するために儲からない要素を排除するには、まず、自店の儲からない要素に気付くことである、と言えるでしょう。

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