平日も高い集客力を誇る地方都市の繁盛している飲食店の接客とは

戦略の考え方

秋田県能代市の居酒屋

 秋田県の日本海に面した人口5万5千人ほどの都市、能代に出張で来ています。昨日、仕事を終えて、居酒屋で1人夕食を摂ろうと、宿泊先のホテルの方に現地でお勧めの店を伺ったところ、ご紹介されたのが「べらぼう」という居酒屋でした。

 ホテルで渡された地図を頼りに歩くこと5分、何の変哲もない店構えの「べらぼう」がありました。店に入ると時間が早かったせいか、顧客もまばら。厨房から出てきた経営者と思しき方に客数1人であることを告げ、カウンター席に陣取ります。

お通しの前に出てきたもの

 席に着いて店員さんにビールをお願いしました。すると、先ほどの経営者と思しき方が私の座る席の隣に持ってきたのが薄型のポータブルテレビでした。

 秋田弁の経営者いわく「ひとりで初めで来たんだば、あんべい悪いがもしれねえはんで、友達だど思って観でけろ」とのこと。「ひとりで初めての来店だと、居心地が悪いかもしれないので、(テレビを)友達だと思って観て下さい」という意味です。

 かつて、福島県須賀川市で、お座敷が満席、カウンターは私1人という状況の居酒屋で、テレビのリモコンを渡され、とても嬉しかったことがありますが、それを上回る対応でした。
 【参考記事】集客力の高い人気の飲食店で働く従業員が見せた気配りの接客

混雑時の対応

 その後、顧客が続々と訪れ、あっという間に店内は満席となりました。ほとんどの顧客が予約した上で来店しているようで、地元では繁盛店のようです。

 そんな中、厨房の手が回らないのでしょうか、頼んだ熱燗や料理がなかなか出てこなかったわけですが、経営者と思しき方が「今、この秋田の酒を燗するので、冷で飲んでて下さい」とコップ一杯の冷酒や、ちょっとした小鉢料理をサービスで提供して、頼んだ料理が出てくるまでの間を持たせたり、「暇つぶしに見て下さい」と秋田の日本酒のガイドブックを渡してくれたりするなど、混雑しているにもかかわらず、気配りが行き届いています。

 店舗の実力が問われるのは、混雑した時だと思っています。暇な時に丁寧な接客をすることは容易であっても、混雑した時に顧客を満足させる接客は、ハードルが高く、往々にして雑なものになりがちです。
 しかし、経営者自らの目配り・気配りにより、その高いハードルを易々とクリアしている「べらぼう」がべらぼうに繁盛している理由が分かりました。

 最後に、サラダ、煮魚、お刺身、焼き鳥、日本酒、どれをとっても美味しかったことを付け加えておきます。

見出し:飲食店に関する参考コラム

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 ■儲からない飲食店経営者の口癖が「時間がない」である理由
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