ヤフーニュースで報道された喫茶店の廃業が過去最多になったことが大きな注目を浴びています。喫茶店の廃業は、2000年以降に限ると2018年が84件で最多でしたが、2021年に100件となってしまいました。要因としては以下が挙げられています。
- 大手チェーンやコンビニコーヒーとの競争
- 輸入コーヒー豆の高騰
- コロナ禍による、商談・時間つぶし・勉強などの需要の減少
このように喫茶店を取り巻く環境は厳しいものがありますが、かつて弊社がご支援した喫茶店は、コロナ禍で苦境にあえぐ中、何とか生き残ることができました。今回はこの事例を踏まえ、純喫茶というこだわりを捨ててどのように生き残ったのか、その理由を述べていきます。
1． その喫茶店が廃業を回避して生き残ることができた理由
その喫茶店が廃業を回避して生き残ることができた理由（１）テイクアウト・デリバリーにシフトしたため
同店が開業1年を迎え、ようやく固定客が付き始めた頃に、新型コロナウイルス感染症拡大の影響による緊急事態宣言が発出され、同店の来店客は激減してしまいました。
三国時代の天才軍師と呼ばれる諸葛孔明の言葉に「座して死を待つよりは、出て活路を見出さん」がありますが、同店は来店客を待つだけでは廃業に追い込まれてしまうと考え、ランチのテイクアウトを開始しました。
同店は、もともとランチメニューでガパオライスなどのタイ料理、沖縄生まれのタコライス、シンガポールのチキンライスである「カオマンガイ」などを提供しており、これらを弁当にして店頭で販売することにしました。また、店頭ではチラシのハンドアウトも継続して行ったところ、徐々に売れ始めていきました。
それと同時に、法人需要も獲得することができ、テイクアウトだけでなくデリバリーもするようになりました。ただ、このような取組みは他の飲食店も実施していたわけですが、同店の場合、前述のメニューの目新しさの他に、次の取組みを行ったことも廃業を回避できた要因と考えられます。
その喫茶店が廃業を回避して生き残ることができた理由（２）コスト削減に努めたため
同店は、弁当の販売数量をより拡大するために、コスト削減策を検討した結果、食材とテイクアウト用弁当容器を大量に仕入れることにしました。ですが、大量に仕入れた食材を保管するには冷蔵庫が小さすぎました。さらには、大量に購入したテイクアウト用弁当容器の置き場所もありませんでした。
そこで、冷蔵庫は買い替えるとともに、喫茶店内イートインスペースの一部を弁当容器置き場にしました。もともと緊急事態宣言によりイートインの顧客は減少していましたので営業に支障はありませんでした。これにより、今まで以上に弁当を安価で提供できるようになりましたが、同店はこれで安心することなく、さらなる手を打ちます。
その喫茶店が廃業を回避して生き残ることができた理由（３）行政の支援策を活用したため
同店は、小規模事業者が販路開拓等に取り組む費用の一定割合を補助する小規模事業者持続化補助金を活用してキッチンカーを購入することにしました。これにより、店舗で弁当を作って店舗から配達して提供するのではなく、法人需要などがあった場合に現地で出来立ての弁当を提供することができます。
当補助金に申請する際に同店が作成した計画書の事例が以下となります。
同店は、当該補助金の申請用計画書を作成して応募した結果、無事採択されてキッチンカーを入手できましたが、その他に経営革新計画の承認も取得しました。これは、事業者が作成した新規事業の計画（経営革新計画）の内容を都道府県が審査し、一定レベルにあると判断された場合に都道府県知事名で承認書が発行されるというものです。
承認書を取得すると、融資や販路開拓などに関連するメリットがありますが、何より自社の計画が都道府県に認められたという強みを得ることができます。これを活用して新聞に取り上げてもらった事業者の事例もあります。
同店は、地元商工会の会員となっていましたので、商工会経由の専門家を無料で活用して経営革新計画を完成させることができました。このように、行政の中小企業支援策を積極的に活用したことも、廃業を回避できた要因と考えられます。
その喫茶店が廃業を回避して生き残ることができた理由（４）顧客を囲い込んだため
同店は料理の作り方や、調理機器の手入れの仕方、顧客からの質問対応などを題材としたブログを更新するようにしました。これを毎日10:30に行ったことにより、読者が午前中の休憩や昼休み前に同店のブログを読むという形で、読者の生活に同店のブログを読むという行為が組み込まれるようになり、一定の固定読者がつくようになりました。
そのブログにはLINEのお友達登録用QRコードが盛り込まれており、お友達になった方限定で日替わり弁当メニューを配信したことにより、顧客を囲い込むことができました。
結果として同店は、喫茶店というよりも弁当店の性格が強い店舗になりましたが、経営者は「これが社会の要請なんです」と言い切っていた点が印象に残りました。
今回のコラムでは、苦境に陥った喫茶店が肺葉を回避して生き残ることができた理由として（１）テイクアウト・デリバリーにシフトしたため、（２）コスト削減に努めたため、（３）行政の支援策を活用したため、（４）顧客を囲い込んだため、を挙げました。喫茶店関係の方々のご参考になれば幸甚です。
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